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但这里并非无为而治,正如在投资方面得到小伍哥的帮助,在管理上,道明再次得到了友谊无私的援助—Mary答应过来担任这里的店长,薪酬微不足道。Mary近年在学佛,参与了法鼓山在地震区什邡的禅修心理关怀的项目,正好还想找些有意义的事情去做。
事实也证明,这里不能没有Mary。Mary有时抽空回台北看父亲或去四川地震区的日子—外场经理安芬说—云梦这里的“台湾小吃陈”就会“乱起来”,所有人都不同程度懈怠了,而“懒散”的道明即使能看出来客人是否是回头客,也只是每天记个最粗略的收支账目,没有明细。
Mary是我惟一的台湾老友。8年前,我通过写书评认识了这位台湾读者,她曾对我的写作有过很多很好的建议,而多年我也只知她是个精力旺盛的传媒大忙人,也只知道她做得一手好吃的,即使在她那年生意失败同时又是痛风初愈时去看她,她也强撑着给我做了一种好吃的面,只是日子久远了,我们彼此都不记得那次吃的什么面,我的味觉和味觉的记忆似乎多年已经被北京的粗糙食物破坏了。我吃了好几种面,也没有找到当年在Mary家里吃的面,在这台湾小吃的菜谱中。而Mary又是学佛之人,她似乎刻意忘记了许多过去的琐碎的细节,面孔也有些失认了。
事实上,台湾小吃就是这样日积月累的私家心得汇合而成的,先是国民党败军入台后,各地的军官带着贴身厨子一同入台,厨子们高度密集地聚集在弹丸之地,少不了切磋技艺,迅速丰富了本地的小吃,此后,家庭主妇们也纷纷把这门手艺当成了一种可以无限发展的知识,各种台湾小吃培训班也开了起来。如今,这样的培训班也开到了大陆多年。
但我也只是亲眼见到才相信,台湾传媒主妇Mary这套家庭厨房的手艺,如今撑起了整个“台湾小吃陈”的运转。
她说,其实也没有什么神秘的,台湾小吃本来就是一个极开放的系统,没有什么刻板的标准。她和道明,只是先懂得品尝,然后就从味觉反推菜的做法,做出来,再以味道来验证。后来,也有第三方的台湾食客过来,肯定了他们的地道—这也真是充满了创造乐趣的过程—而对整个云梦来说,台湾小吃什么样,就由这两个台湾人自己的口味和手艺说了算,这又是另一重乐趣,于是这创造暂时也并无任何压力。
采购是另一层乐趣。Mary发现,县城最大的南门河菜场,十几家卖肉的,竟然只有一家卖不注水的肉,像淘金一样淘到了它。而离云梦最近的大城市武汉的德国人开的麦德隆,往往有一些又精细又便宜的洋餐具。也说到湖北这么大地方现在竟然没有了平菇,海鲜食材又是出奇地昂贵,本地水产却又于台湾海洋风格十足的小吃完全用不上……这些材料,还要配合以她头脑中那好像对五星餐厅了若指掌的服务细节,我问她如何有这么多酒店管理的知识,她还是这个意思:这些学问,都是可以从平日的享乐和物质生活中反推出来的。
不过,这样由消费者反推成生产者的过程,让生产过程的技术诀窍显得不再重要。后来在北京,我也见过类似的台湾中餐厅,也是强调家常手段搭配出来葱葱蒜蒜而已,简化的程度,已经不在传统烹饪范畴之内,而完全“成了文化”。
这也继续造成了空有技术却“缺乏文化品味”的云梦本地厨子的心理失落感,像陈亚洲他们,背地里也觉得,这里不需要真正意义的大厨,他们的那些手艺,的确变得毫不重要。
但本地食客也只在解构着台湾小吃,他们认为冬瓜茶最好喝又最不经喝,火锅是惟一可以代替酒席的共享的吃法,台湾海鲜面最实惠,而油面的感觉与热干面类似,甚至面条就是做热干面的碱面制作的。只是道明似乎对热干面并不感兴趣,云梦本地其实也有很多小吃,只是这和他们台湾小吃毫不相干。而本地人如果点了台湾小吃里那些精灵古怪的比如蛤阿煎这样的东西,则完全只是出于好奇。
于是,Mary与道明做他们自己的,云梦人吃他们自己的,好在是淡季,反正生意都是淡,他们也相信是在云梦填补空白,所以也并不急于搞“本土化”的方案—这是一个应用题中的相遇问题,本地人自己的口味也在城市化的前景中变得时髦。
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